È meglio avere maggiori informazioni quando si tratta di rintracciare le quantità di glutine

Il termine “senza glutine”, nella sua accezione comune, non significa del tutto privo di glutine. Significa invece che un particolare prodotto è privo di quasi tutto il glutine. Ma questo “quasi” non è abbastanza per molti di noi.

A meno che non sia definito con precisione, il termine “senza glutine” è fuorviante. Non importa quanto il termine sia diffuso dai produttori e da chi scrive le etichette, la maggior parte dei prodotti “senza glutine” non sono davvero senza glutine – contengono solo molto meno glutine rispetto ad altri prodotti della stessa categoria. Il problema delle persone che sono sensibili alle tracce di glutine è che i prodotti raramente sono etichettati per specificare la gamma precisa di glutine che contengono.

Le reazioni alle tracce di glutine variano molto

La quantità di glutine in un prodotto “senza glutine” può fare un’enorme differenza a livello di effetti sul nostro corpo, così come la quantità di alcol in una bevanda può determinare il modo in cui reagiamo ad essa. Per esempio, sappiamo tutti che bere un bicchierino di rum al 40% di alcol provoca una reazione alcolica maggiore rispetto al bere un bicchiere di vino al 12% di alcol.

E naturalmente (per continuare l’analogia con l’alcol), sappiamo tutti che il grado della nostra reazione all’alcol non è determinato solo dal contenuto alcolico di una bevanda, ma anche da quante bevande consumiamo. Bere tre bicchierini di rum provoca una reazione maggiore rispetto al bere un solo bicchierino.

Ma la questione diventa ancora più complicata: persone diverse reagiscono in modo diverso alla stessa quantità di alcol. A seconda del peso corporeo, di quanto alcol si è abituati a bere e di altri fattori, una persona può sentire gli effetti del bere questi tre bicchierini molto più di un’altra persona.

E così è con il glutine. Le reazioni ad esso variano da persona a persona, e queste reazioni sono determinate non solo da quanto glutine è contenuto in un prodotto “senza glutine” che consumiamo, ma anche dalla quantità di quel prodotto che consumiamo.

Come si può determinare quanto glutine contiene un prodotto?

Come per le informazioni sul contenuto di alcol, si potrebbe pensare che agli acquirenti vengano fornite informazioni affidabili e significative sulla quantità di glutine presente nei prodotti “senza glutine” che utilizzano. In molti casi, tuttavia, non ci vengono fornite queste informazioni. Speriamo di contribuire a cambiare questa situazione.

La quantità di glutine in un particolare prodotto può essere espressa scientificamente come un certo numero di parti di glutine contenute in ogni milione di parti del prodotto: parti per milione, o ppm, di glutine. Un altro modo di pensare il concetto di “parti per milione” è che il dato corrisponde in effetti di una percentuale di glutine in un particolare prodotto (per esempio, gli alimenti che contengono 20 parti per milione di glutine contengono lo 0,002% di glutine).

Nell’agosto 2013, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha finalizzato un regolamento che consentirebbe ai produttori di alimenti di apporre etichette “senza glutine” sugli alimenti che contengono meno di 20 ppm di glutine; inoltre, il Canada considera 20 ppm “senza glutine”, così come i paesi dell’Unione Europea.

Tuttavia, molte persone hanno reazioni ai prodotti alimentari che sono etichettati “senza glutine” ma che contengono comunque meno di 20 ppm di glutine. I produttori lo sanno, e alcuni aderiscono volontariamente a uno standard di test più severo di 20 ppm – in genere usando la soglia di 10 o 5 ppm.

Attualmente non è possibile testare fino a zero ppm di glutine. Il test più sensibile disponibile in commercio è in grado di rilevare il glutine fino a 3 ppm, mentre riporta qualsiasi cosa inferiore come “non rilevabile”.

Tuttavia, per alcune persone, “non rilevabile” non è un parametro applicabile al nostro corpo, che al contrario è in grado di rilevare il glutine al di sotto di quel livello di 3 ppm. Se si verifica la tipica reazione al glutine con un alimento che è stato testato “non rilevabile”, si dovrebbe presumere che il proprio corpo sia più sensibile rispetto al test più sensibile oggi a disposizione, e che l’alimento contenga effettivamente glutine (anche se a livelli inferiori a 3 ppm).

Infine (come se tutto questo non fosse già abbastanza complicato), piuttosto che dichiarare un numero specifico di ppm di glutine in un prodotto, l’industria utilizza la dicitura “inferiore a”. Per esempio, un prodotto viene definito “20 ppm” se contiene meno di 20 ppm di glutine. Ciò significa che il prodotto può contenere ovunque da un massimo di 19 ppm di glutine fino a zero glutine. Come questione pratica, tutti noi dovremmo assumere il peggio e trattare quel prodotto come se contenesse 19 ppm.

Se vogliamo essere sicuri che un prodotto contenga meno tracce di glutine, allora sarebbe importante sapere che è considerato un prodotto da 10 ppm, 5 ppm o 3 ppm. Per facilità di riferimento, si usa il termine “GF-20” per indicare che un prodotto contiene meno di 20 ppm di glutine, “GF-10” per indicare meno di 10 ppm, e così via.

Potreste reagire quando qualcun altro non lo fa

La reazione di ognuno è diversa. Ad esempio, a seconda del vostro livello di sensibilità, potreste non reagire affatto a una data quantità di cibo GF-3, come mangiare un biscotto GF-3. Tuttavia, potreste avere una reazione lieve al consumo di un biscotto GF-5, una reazione maggiore a un biscotto GF-10 e una reazione ancora maggiore a un biscotto GF-20.

E naturalmente, come per l’alcol, non importante solo la potenza del biscotto, ma anche la quantità di biscotti che consumate. Quindi, anche se non avete reagito affatto al consumo di un solo biscotto GF-3, potreste avere una reazione se mangiate due o tre biscotti GF-3.

Potreste reagire anche se qualcun altro non lo fa – ecco perché non dovreste ascoltare le persone che vi dicono “Non ho avuto una reazione, quindi questo cibo deve essere certamente senza glutine!”. Ogni persona ha una reazione diversa.

Una risorsa per aiutare a determinare il valore di PPM di glutine

Come abbiamo visto, è importante conoscere la classificazione in ppm di un determinato prodotto prima di mangiarlo. Attualmente, queste informazioni non sono generalmente riportate sulle etichette dei prodotti. Tuttavia, abbiamo raccolto dalle aziende le informazioni relative a queste classificazioni e stiamo presentando le informazioni nella nostra tabella “Parti per milione di glutine”. (Si noti che abbiamo verificato in modo indipendente l’accuratezza dei livelli di ppm dichiarati dalle aziende).

Il modo in cui un individuo reagisce a una data quantità di un prodotto con un dato livello di glutine varia notevolmente da persona a persona. Probabilmente alle aziende costa di più produrre prodotti con livelli di glutine più bassi e, presumibilmente, questi costi più elevati si riflettono in un aumento dei prezzi dei prodotti. Se sapete che non avete reazioni ai prodotti GF-20, allora perché pagare di più per i prodotti GF-10, 5 o 3? In altre parole, fornire maggiori informazioni in ppm può effettivamente far risparmiare denaro ad alcuni consumatori.