Il glutine nascosto mette a rischio alcuni consumatori
Se avete appena iniziato una dieta senza glutine – o anche se la state seguendo da un po’ di tempo – è fondamentale riuscire a capire cosa significa in realtà il termine “senza glutine” sulle etichette degli alimenti e dei prodotti.
Alla fine, “senza” non significa necessariamente “zero”. Al contrario, suggerisce un livello accettabile di glutine. A differenza degli allergeni alimentari, i produttori non sono tenuti a rivelare il glutine sulle etichette dei prodotti alimentari, il che rende ancora più difficile scegliere prodotti “sicuri” se si ha un’estrema sensibilità al glutine.
Per facilitare la selezione, è necessario scoprire dove si nasconde il glutine negli alimenti. Alcuni di questi sono semplici (come i prodotti contenenti grano, orzo o segale), mentre altri sono meno che ovvi. Altri prodotti possono comunque contenere glutine solo per un certo periodo di tempo.
In secondo luogo, è necessario sapere cosa il regolamento richiede a un produttore affinché il suo prodotto sia certificato senza glutine.
Nomi alternativi per il glutine
I seguenti termini rappresentano i termini latini più comunemente usati per grano, orzo e segale. Se vedete uno di questi termini significa che il prodotto contiene glutine:
Triticum vulgare (grano)
Triticale (un incrocio tra grano e segale)
Hordeum vulgare (orzo)
Secale cereale (segale)
Triticum spelta (farro, una forma di grano)
Ingredienti che contengono sempre glutine
I seguenti termini rappresentano ingredienti che contengono sempre glutine:
Proteine del frumento/proteine del grano idrolizzate
Amido di frumento/amido di frumento idrolizzato
Farina di frumento/farina di pane/farina sbiancata
Bulgur (una forma di grano)
Malto (a base di orzo)
Couscous (di grano)
Farina (a base di grano)
Pasta (a base di grano, se non diversamente indicato)
Seitan (a base di glutine di frumento e comunemente usato nei pasti vegetariani)
Grano o erba d’orzo (sarà contaminata in modo incrociato)
Olio o estratto di germe di grano (sarà contaminato in modo incrociato)
Ingredienti che possono contenere glutine
A seconda della fonte, tutti questi ingredienti possono potenzialmente contenere glutine. Il regolamento richiede ai produttori di alimenti di dichiarare gli ingredienti contenenti grano sulle loro etichette. Tuttavia, altri cereali che potrebbero potenzialmente contenere glutine potrebbero essere utilizzati per produrre alcuni di questi ingredienti.
Sarà necessario verificare con il produttore per sapere con certezza se un alimento che include uno o più di questi ingredienti è sicuro per una dieta senza glutine:
Proteine vegetali/proteine vegetali idrolizzate (possono provenire da grano, mais o soia)
Amido modificato / amido alimentare modificato (può provenire da diverse fonti, tra cui il grano)
Sapore naturale / aroma naturale (può provenire dall’orzo)
Aroma artificiale / aromatizzazione artificiale (può provenire dall’orzo)
Colorante caramello (ora considerato un ingrediente sicuro, ma in caso di dubbio, verificare con il produttore)
Amido alimentare modificato
Proteine vegetali idrolizzate (HPP)
Proteina vegetale idrolizzata (HVP)
Condimenti (che possono contenere tracce di grano)
Aromi (che possono contenere tracce di grano)
Amido vegetale (che può contenere tracce di grano)
Destrina e maltodestrina (entrambe potrebbero essere a base di grano)
Certificazione gluten-free
Dal 2005 è obbligatorio indicare sulle confezioni se i prodotti contengono come ingredienti uno o più dei 14 allergeni indicati nel relativo regolamento, tra cui troviamo anche “cereali contenenti glutine e prodotti derivati”.
Sono considerati gluten-free tutti i prodotti che presentano una quantità di glutine di massimo 20 mg/kg (20 ppm). Inoltre, i produttori hanno la possibilità di applicare sulla confezione dei loro prodotti il simbolo della spiga barrata (che viene assegnata dalle associazioni di celiachia).
Alcuni sostenitori dell’assenza di glutine insistono sul fatto che questo standard sia inadeguato e che i sintomi possono svilupparsi a 10 ppm e più bassi. Paesi come la Nuova Zelanda e l’Australia hanno già adottato uno standard di certificazione inferiore a 5 ppm.
I requisiti di etichettatura degli alimenti senza glutine si applicano solo agli alimenti confezionati. La regola non si applica alla carne, al pollame, alle uova non sgusciate o alle bevande alcoliche distillate e ai vini prodotti con il 7% o più di alcol in volume.
In Italia ci sono diversi criteri di certificazione ed è possibile ottenere un certificato (e, come menzionato precedentemente, applicare sulla confezione dei prodotti il simbolo della “Spiga Barrata”). Ci sono inoltre diverse associazioni per la celiachia tra cui:
AIC (Associazione Italiana Celiachia)
Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute
Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica (Adi)
Wisesociety.it
AOECS
Celiac sprue association
Per le persone celiache o non celiache sensibili al glutine, la scelta di un prodotto con il simbolo della “Spiga Barrata”, ad esempio, potrebbe fare la differenza e aiutare ad avere una migliore salute digestiva.