Il burro si ottiene separando il latte dalla panna, per poi mescolare quest’ultima fino a quando non si addensa in una massa solida (il burro di noci si ottiene macinando le noci in un impasto in modo che abbiano una consistenza simile al burro di latte vaccino). Il burro è passato dall’essere stato un punto fermo per i cuochi al divenire il capro espiatorio dei grassi saturi, ed ora è stato in qualche modo assolto in quanto fonte naturale di grassi soddisfacenti. Il fatto che possa essere adatto a voi dipenderà dai vostri valori clinici, dalle vostre preferenze, dalle esigenze e dai vostri obiettivi di salute personale.

Dati nutrizionali del burro

Le seguenti informazioni nutrizionali sono fornite dall’USDA (Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America) in rapporto ad un cucchiaio di burro.

Calorie: 102

Grassi: 12 g

Sodio: 91 mg

Carboidrati: 0 g

Fibre: 0 g

Zuccheri: 0 g

Proteine: 0,1 g

Carboidrati

Nel burro non ci sono carboidrati, il che lo rende un prodotto a basso livello di carboidrati e di indice glicemico.

Grassi

Le calorie del burro provengono dai suoi grassi. Anche se nel burro ci sono diversi tipi di grassi, la maggior parte di essi è costituita da grassi saturi (poco più di 7 grammi per cucchiaio). In un cucchiaio ci sono anche 30,5 milligrammi di colesterolo.

Proteine

Anche se fatta con il latte, una sola porzione di burro non fornisce praticamente nessuna proteina.

Vitamine e minerali

Quando si consuma il burro si beneficia di una piccola quantità di vitamina A: 97 microgrammi per cucchiaio, pari a circa il 14% della razione giornaliera raccomandata per le donne e all’11% per gli uomini.

Benefici per la salute

Il burro è popolare tra le persone che adottano una dieta ad alto contenuto di grassi e/o a basso contenuto di carboidrati. Come molte delle forme dei grassi, il burro è un prodotto soddisfacente. Mangiare una piccola quantità di grassi soddisfacenti può essere meglio che consumare delle grandi quantità di grassi alternativi che lo sono di meno e che possono includere degli ingredienti trasformati. In alcuni casi, l’uso di un’alternativa al burro può comportare un aumento dell’apporto giornaliero di calorie e grassi.

Il burro contiene anche alcune sostanze nutritive, come la vitamina A. Il burro prodotto da mucche nutrite con erba può anche contenere vitamina K2 e acidi grassi omega-3.

Allergie

Se siete stati diagnosticati con un’allergia ai latticini, o se li evitate per un motivo qualsiasi, dovreste evitare anche il burro. I sintomi comuni dell’allergia ai latticini possono includere reazioni lievi come l’orticaria o sintomi più gravi tra cui difficoltà respiratorie. Anche i prodotti da forno ed altri che contengono del burro possono causare una reazione allergica. Se non siete certi della vostra allergia ai latticini e di poter consumare il burro in tutta sicurezza, consultate il vostro medico. 

Effetti negativi

La maggior parte degli esperti della salute, tra cui l’American Heart Association, consiglia di ridurre l’assunzione di grassi saturi, che si trovano anche nel burro. L’AHA raccomanda non più di 13 grammi di grassi saturi al giorno, e un cucchiaio di burro ne possiede quasi la metà. Occorre quindi consumare il burro con moderazione, a meno che non vi sia stato consigliato diversamente dal vostro medico.

Margarina vs burro

Questo dibattito può essere difficile da risolvere. Il burro è fatto con il latte, un alimento intero; la margarina è di solito a base di olio vegetale, è altamente lavorata, e spesso contiene grassi trans; l’American Heart Association raccomanda anche di ridurre i grassi trans nella propria dieta.

Tuttavia, ci sono molti prodotti di margarina diversi sul mercato e ognuno presenta un profilo nutrizionale diverso. Ad esempio, si possono trovare delle marche di margarina “per il cuore” che includono dei grassi sani, come gli acidi grassi omega-3.

Varietà

Quando si acquista il burro, si può scegliere tra varietà salate o non salate; non vi è molta differenza, se non per quanto riguarda i loro livelli di sodio. Le calorie del burro, infatti, non cambiano a seconda del contenuto di sale. Entrambi i tipi di burro possono essere usati in modo intercambiabile nella maggior parte delle ricette; vi sono poi alcune ricette che richiedono specificamente un tipo o l’altro.

Il ghi è una forma di burro chiarificato che viene spesso utilizzata nella cucina indiana.

Sostituti del burro

Se si cerca di consumare meno burro, sul mercato sono presenti molte alternative. Tra i sostituti più popolari del burro troviamo:

I preparati di margarina sono variabili, ma la margarina classica può contenere 76 calorie e 8 grammi di grassi per cucchiaio.

I riccioli di burro o le praline sono fatti di maltodestrina, burro e sale, e forniscono 17 calorie e 60 milligrammi di sodio per cucchiaio.

Il burro spray è fatto con acqua, olio di soia, sale e altri ingredienti. Teoricamente, dovrebbe aggiungere zero calorie e grassi al cibi, tuttavia, visto che una singola porzione è di 0,2 grammi, potrebbe essere impossibile fare delle misurazioni accurate.

Le creme spalmabili al burro sono spesso meno caloriche perché vengono montate o alleggerite con ingredienti come l’acqua e/o la maltodestrina in modo da utilizzarne meno. Un prodotto a base di burro leggero fornisce circa 47 calorie per cucchiaio, 5 grammi di grassi e 3,3 grammi di grassi saturi.

Alternative al burro

Esistono anche delle alternative naturali al burro e ai suoi sostituti. La scelta del prodotto può dipendere da come si preveda di utilizzarlo.

L’avocado si spalma in maniera ottimale sul pane tostato ed è una buona fonte di grassi sani.

Seppur le marche di burro di arachidi siano diverse, un burro di arachidi naturale non fornisce zuccheri aggiunti o grassi trans e può aumentare l’apporto di proteine.

L’olio d’oliva è un buon sostituto del burro per soffriggere la carne o le verdure.

Se si usa il burro per guarnire delle patate o delle verdure, le erbe fresche possono essere un sostituto sano e senza calorie. L’erba cipollina o il dragoncello possono dare agli alimenti un sapore fresco e saporito. Se lo si desidera, potete anche aggiungere del succo di limone.

Al posto del burro, su pane tostato, pancake, o french toast è possibile utilizzare della marmellata semplice o della gelatina; la frutta fresca è una scelta ancor migliore. Potete anche schiacciare una banana matura o stratificare le fragole in fettine sottili per ottenere della sana dolcezza (e fibre) senza aggiungere zuccheri.

Solitamente friggete o strapazzate le uova nel burro? Utilizzate invece una padella antiaderente ed eliminatelo completamente; le vostre uova possono essere deliziose anche senza l’aggiunta di grassi.

Conservazione e sicurezza alimentare

Alcune persone tengono il burro sul proprio bancone della cucina, in modo che resti morbido e sia più facile da spalmare sul pane tostato ed altri alimenti. Tuttavia, i produttori di burro raccomandano di refrigerare il prodotto seguendo le linee guida fornite dagli organi competenti.

Il burro può essere congelato fino a quattro mesi dalla data di acquisto, utilizzando il contenitore originale. Una volta scongelato, deve essere utilizzato entro 30 giorni.

Come si prepara

Il burro di solito non è il protagonista di gran parte delle ricette, quanto piuttosto un accento, un condimento o un ingrediente per la loro preparazione. Può essere essenziale per molti prodotti da forno e per valorizzare il purè di verdure come quello di patate e cavolfiori.