Il burro è presente come ingrediente in numerose ricette; ad esempio, è l’ingrediente principale della glassa per torte ed è anche fondamentale nella preparazione del roux, un composto di burro e farina che è il punto di partenza per molti piatti francesi e cajun.
Quando si cucina senza lattosio, però, non si può usare il burro (o altri prodotti a base di latte, ovviamente). E anche se le alternative al latte sono presenti sugli scaffali della maggior parte dei supermercati e funzionano piuttosto bene per gran parte delle ricette, il burro è un ingrediente che può essere più difficile da sostituire perché le diverse alternative sono valide in rapporto a diversi impieghi in cucina.
Ecco alcune regole empiriche da seguire per adattare le proprie ricette che contengono burro in modo che siano prive di lattosio.
- Sostituti del burro privi di lattosio per salse e condimenti
Potete utilizzare la margarina senza lattosio quando la vostra ricetta prevede l’impiego di burro per preparare delle salse. Questo prodotto può essere usato anche se la vostra ricetta richiedesse delle piccole quantità di burro, ad esempio un cucchiaio o due per una zuppa.
La margarina senza lattosio è ampiamente disponibile soprattutto nei negozi di alimenti sani e nei supermercati che offrono un’ampia scelta di alimenti “verdi”.
Ad ogni modo, controllate sempre le etichette con attenzione, poiché la maggior parte dei prodotti di margarina include lattosio.
La margarina è ottima come condimento e anche per le ricette che richiedono specificamente il suo uso o piccole quantità di burro.
2. Sostituti del burro privi di lattosio per friggere
Utilizzate l’olio al posto del burro per le ricette che prevedono una frittura degli alimenti; assicuratevi però di usare l’olio giusto.
Il quale sia l’olio giusto dipenderà dalla temperatura utilizzata per la frittura ed anche dal fatto che usiate il burro per ottenere un’aggiunta di sapore.
Se avete intenzione di utilizzare una grande quantità di grasso a fuoco vivo, scegliete un olio con un alto punto di fumo (la temperatura alla quale l’olio comincia a fumare e a bruciare). L’olio d’oliva raffinato (non l’olio extra vergine d’oliva) e l’olio di cocco hanno entrambi un alto punto di fumo.
Al contrario, se utilizzate una temperatura un po’ più bassa per far rosolare un alimento così da ottenere una leggera crosticina ed aggiungere sapore, prendete in considerazione un olio saporito come quello d’oliva, sesamo o arachidi.
3. Sostituti del burro privi di lattosio per la cottura al forno e per il Roux
Quando una ricetta richiede grandi quantità di burro (come nel caso di una pasta frolla o di una ricca torta al burro) è necessario utilizzare un sostituto del burro senza lattosio che sia solido a temperatura ambiente.
Anche se l’accorciatura e altri grassi vegetali solidi a temperatura ambiente possono avere una cattiva reputazione perché ricchi di grassi saturi, hanno due grandi virtù culinarie che nessun’altra alternativa al burro può eguagliare:
Sono le opzioni migliori sul mercato per la produzione di prodotti da forno friabili come biscotti e paste frolle.
Esistono delle versioni sicure per chi soffre di allergie al lattosio e alla soia, il che è un vantaggio rispetto alla margarina per coloro che sono affetti da questa difficile combinazione di allergie.
Spectrum Organics produce un accorciamento di olio di palma e un olio di cocco che sono privi di lattosio e soia. L’olio di palma è ottimo per le sfoglie, mentre con l’olio di cocco si ottiene una deliziosa glassa.
Per fare il roux potreste sperimentare con delle margarine vegane. L’olio di cocco e l’olio di palma non sono le scelte migliori bene per preparare il roux.
L’olio liquido può essere usato spesso come sostituto del burro anche per una cottura al forno, soprattutto nelle ricette che prevedono una sua fusione precedente. In generale, 225 g di burro equivalgono a 175 ml di olio. Anche l’olio di cocco è una buona opzione in questo caso.
Potrebbe essere necessario aggiungere un po’ più di proteine ad alcuni prodotti da forno (magari sotto forma di albume d’uovo) per farli legare meglio.
4. Sostituti del burro privi di lattosio per ricette salate
I grassi animali come il grasso di pancetta non sono ovviamente indicati per i vegetariani, tuttavia possono essere un’opzione potenzialmente utile (e spesso trascurata) per la cucina salata.
Il grasso di pancetta è un ingrediente utilizzato per la cucina meridionale tradizionale, ed il grasso d’anatra è noto come “burro di Guascogna” proprio in virtù del suo gusto succulento. Il grasso di pollo e lo strutto di Schmaltz sono degli altri grassi di cottura comuni.
Anche se i biscotti alla pancetta sono sempre più popolari (soprattutto nei blog di cucina), questi grassi sono più spesso usati per rosolare altre carni o per dare colore alle verdure prima di brasarle o utilizzarle nelle zuppe.
Conservare i grassi animali nel congelatore può aiutare a prolungare il loro mantenimento.
Conclusioni
Se state evitando il burro perché siete allergici ai prodotti lattiero-caseari, allora probabilmente vorrete avere in casa una vasta gamma di sostituti. Tuttavia, non tutti i sostituti del burro funzionano bene per ogni caso. Sperimentate utilizzando le vostre ricette preferite, in modo da determinare cosa sia meglio per ognuna di esse.
Probabilmente ci vorrà qualche prova ed errore, ma nella stragrande maggioranza dei casi scoprirete che potrete accentuare sia il gusto che il carattere di una ricetta che prevede l’impiego del burro pur mantenendola completamente priva di lattosio.
