La bistecca è un ottimo pasto per molte diete che includono la carne. Se state seguendo una dieta a basso contenuto di carboidrati, non solo la bistecca è una solida fonte di proteine, ma fornisce anche una generosa quantità di vitamine B12, B3 e B6.

A seconda delle vostre esigenze e preferenze alimentari, tenete presente che il modo in cui acquistate, preparate e servite la bistecca può influire sul suo valore nutrizionale. Per esempio, probabilmente avete già letto l’indicazione di “tagliare contro fibra” per preparare la carne per le varie ricette, ma cosa vuol dire esattamente?

Acquistare una bistecca

Quando si sceglie una bistecca, la prima scelta da fare riguarda quanto si vuole spendere. Il prezzo di un taglio di carne è anche il primo indicatore della sua qualità e può determinare cosa si possa (e non si possa) fare quando lo si prepara e cucina.

L’USDA (Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America) classifica la carne bovina in diversi modi, ma con tre gradi di interesse per i consumatori: Prime, Choice e Select.

La carne di manzo Prime è un taglio marmorizzato di alta qualità che si trova tipicamente nei ristoranti. È particolarmente adatto per la cottura alla griglia.

La carne di manzo Choice è meno marmorizzata ma è tenera, succosa e ricca di sapore. È anche una scelta versatile, in quanto può essere grigliata, bollita, brasata o cotta a fuoco lento nelle zuppe.

La carne di manzo Select è magra e tenera, ma, visto che non è molto marmorizzata, risulta meno saporita di altre qualità. Ottima per le ricette che richiedono la marinatura.

Oltre a questa prima distinzione, anche il modo in cui il bestiame è stato allevato può influenzare la qualità e il costo di un taglio di carne bovina.

Nutrito con erba vs Nutrito con i cereali

Anche se la carne di manzo nutrito con erba vi costerà di più, è anche tra le carni di più alta qualità che si possano acquistare. La carne di manzo nutrito con erba è tipicamente di colore più scuro rispetto alla carne dei bovini nutriti con cereali.

Sia che l’animale sia stato nutrito con erba o con cereali, la carne avrà un colore più vivace appena tagliata.

Il termine “marmorizzazione” si riferisce al modo in cui il grasso è distribuito attraverso il taglio. Quando la marmorizzazione è uniforme e ben distribuita, la carne sarà succosa e tenera. La quantità di grasso marmorizzato contribuisce anche al sapore della carne.

Per massimizzare il gusto e la presentazione, la preparazione e la cottura dei tagli più costosi di carne si differenziano dalle tecniche utilizzate per i tagli di qualità inferiore.

Costo

Non è sempre necessario spendere molti soldi per preparare una bistecca gustosa. Ci sono sicuramente dei modi per cucinare bistecche buone e a buon mercato; molte ricette, infatti, richiedono tagli di carne poco costosi come controfiletto, bavetta, e scamone. 

Anche se è possibile seguire questi suggerimenti al momento della scelta di un taglio di manzo al supermercato, tenete a mente che potrebbe essere necessaria una visita in macelleria per ottenere i tagli di più alta qualità.

Scegliere un taglio

Se vi siete mai sentiti sopraffatti da tutti i tagli presenti al banco della carne, vi può essere di aiuto conoscere l’anatomia bovina. Ogni taglio di carne bovina proviene da una parte diversa del corpo dell’animale e, sebbene alcuni tagli siano molto specifici, avere una conoscenza generale può aiutare ad orientarvi quando prendete una decisione.

Il cappello del prete (spalla) e la punta di petto appartengono alla parte anteriore del corpo del bovino, la costata e la bavetta al centro, e tagli come il girello, lo stinco e il controfiletto sono da ricondurre alla parte posteriore dell’animale.

La tenerezza di un taglio di manzo dipende in gran parte dalla parte anatomica da cui proviene. I tagli provenienti da zone che sopportano la maggior parte del peso del bovino (cioè i muscoli verso la schiena) lavorano duramente e diventano duri di conseguenza, mentre le parti più protette, come le costole, sono piuttosto tenere.

Ci sono molti tagli di bistecca tra cui scegliere a seconda del proprio regime alimentare e dei gusti, oltre che di come si intende cucinarli. Alcuni tagli sono più indicati per la cottura alla griglia, mentre altri sono migliori per piatti come pasta, fritture o stufati.

Bistecca di filetto: Conosciuto anche come filetto mignon o chateaubriand, è il taglio più tenero, anche se non così saporito come i tagli meno teneri.

Bistecca a lama superiore: Chiamato anche cappello del prete, questo taglio proviene dalla spalla ed è estremamente tenero.

Bistecca di lombo superiore: Commercializzata anche come bistecca di New York City o di Kansas City, questo taglio è magro e ricco di sapore.

Bistecca di manzo: Questa bistecca è ricca di tenerezza e sapore, il che la rende ottima per una cottura alla griglia.

Bistecca alla fiorentina: Un’altra scelta saporita per la griglia, questo taglio è una buon compromesso di tenerezza.

Entrecôte: Grazie alla sua pesante marmorizzazione, questo taglio è più saporito che tenero.

Bavetta: Un taglio piatto e sottile, conosciuto anche come London Broil. Anche se non è particolarmente tenero, è un taglio ricco di sapore.

Bistecca di controfiletto superiore: Come la bavetta, il sapore intenso di questo taglio compensa la mancanza di tenerezza della carne.

Se non siete sicuri di quale sia il taglio giusto per il pasto che avete pensato, o se non doveste vedere il taglio che desiderate, chiedete un consiglio al macellaio.

Come tagliare la bistecca di manzo

Anche se le ricette possono fornire alcune istruzioni, non sempre spiegano bene il “taglio contro fibra”. Alcuni tagli di carne, come la bistecca di manzo, il controfiletto, la punta di petto e la bavetta, presentano sulla superficie delle linee distinte. Queste lunghe linee sono in realtà delle fibre che attraversano la carne, e che si possono avvertire quando si prende un boccone particolarmente “duro”.

Quando si affettano questi tagli di carne, sia prima che dopo la cottura, andare contro fibra significa tagliarle in modo da rendere la carne più tenera e più facile da masticare.

Andare contro fibra

Dovete guardare attentamente la bistecca di manzo posta sul tagliere davanti a voi. Dovreste vedere alcune linee orizzontali che corrono da sinistra a destra lungo tutta la bistecca.

Se tagliate la carne nella stessa direzione di queste linee, finirete per masticare attraverso le fibre, con grande difficoltà per i vostri denti. Tuttavia, se tagliate attraverso le linee, il coltello farà il duro lavoro di spezzare quelle fibre al posto vostro.

Tagliare contro fibra significa tagliare la carne su tutta la larghezza invece che sulla lunghezza.

Spesso si consiglia di fare dei tagli sottili con un angolo di circa 45 gradi. Se il taglio della bistecca fosse già sottile (come nel caso della bavetta), non dovete preoccuparvi dell’angolazione: ad ogni modo, affettare la carne in questo modo è preferibile da un punto di vista estetico per via delle strisce angolate che ne risultano.

Consigli di cottura e ricette

La classica bistecca cotta alla perfezione è scottata all’esterno e al sangue all’interno. Questo comporta che la bistecca venga prima messa in una padella di ghisa con burro a fuoco vivo per un paio di minuti e scottata su ogni lato prima di essere messa in forno. È più semplice ottenere questo risultato con una bistecca dal taglio grosso, come il filetto mignon. Se doveste preferire un altro livello di cottura (media al sangue o media ben cotta), un taglio più sottile può andare bene.

In generale, più spesso è il taglio di una bistecca, più margine di errore avrete quando punterete a “cuocerlo alla perfezione”.

Quando sarà il momento di iniziare a cucinare, il modo in cui sceglierete di preparare la carne dipenderà dal piatto in questione e dal risultato che sperate di ottenere.

Innanzitutto, sia per garantire che la carne sia cotta secondo il vostro gradimento, sia per la sicurezza alimentare, è necessario controllare la sua temperatura interna. Anche se alcuni chef esperti possono valutare la temperatura di una bistecca a occhio, l’unico modo per essere sicuri è usare un termometro per la carne.

Una volta che conoscete la temperatura specifica da raggiungere per il livello di cottura da voi desiderato, sarete in grado di cucinare una bistecca a vostro piacimento senza rischiare di cuocerla troppo.

Temperatura interna per una bistecca cotta

Cottura al sangue            

52°

Cottura media al sangue            

54-57°

Cottura media

60-63°

Ben cotta

65°

Ricordate che la carne continuerà a cuocere anche dopo averla tolta dal fuoco! Infatti, la temperatura interna di solito aumenta di qualche grado una volta tolta dalla griglia o dalla padella.

Ecco perché è importante lasciare che la carne “riposi”. Lasciatela da parte per 5-10 minuti prima di servirla; ciò le permette di terminare la cottura e aiuta ad assorbire i deliziosi succhi che gli conferiscono un gusto intenso.

Il tempo necessario per il raggiungimento della temperatura desiderata dipenderà dal taglio della vostra carne, dallo spessore, dal metodo di cottura e da come l’avete preparata. Tenetelo ben presente nel caso in cui abbiate condito la vostra bistecca con altri ingredienti, come verdure, salse o erbe fresche.

Una volta che avrete imparato ad acquistare, cucinare e tagliare la bistecca, sarete in grado di realizzare tantissime ricette adatte a qualsiasi gusto.

Zuppe di carne alla filippina

Fajitas sane di manzo 

Zuppa di verdure e manzo

Manzo e broccoli senza glutine

Stufato di manzo marocchino a cottura lenta

Involtini primavera con carne e salsa di arachidi

Petto di manzo a cottura lenta e verdure