Di fronte a una diagnosi di celiachia, la gente spesso chiede al proprio medico quanto glutine è permesso mangiare. Purtroppo, non c’è una risposta facile alla domanda, né una strategia che vada bene per tutti. Alla fine, non si tratta tanto di quanto glutine si può mangiare, quanto piuttosto di quanto poco esso possa avere un impatto negativo.

La soglia di assunzione sicura del glutine

Mentre la tipica dieta occidentale consiste di 10-20 grammi di glutine al giorno, alcune persone possono soffrire di fastidiosi sintomi mangiando anche una piccola quantità di pane o altri alimenti contenenti glutine.

Gli studi condotti nel corso degli anni sono entrati in conflitto con quelle che sono considerate le soglie “sicure” per l’assunzione di glutine in una dieta senza glutine. Alcuni hanno suggerito che 625 milligrammi (mg) al giorno (circa un quinto di una fetta di pane) vanno benissimo, mentre altri fanno scattare il campanello d’allarme per qualsiasi quantità che superi i 10 mg al giorno (1/350 di una fetta).

Ma non è solo la quantità di glutine a preoccupare. I ricercatori cominciano a capire che gli effetti negativi del glutine tendono ad essere cumulativi nelle persone affette da celiachia. Anche quando l’assunzione è di soli 50 mg al giorno (circa 1/70 di una fetta di pane), il consumo giornaliero di glutine è stato associato all’erosione intestinale (atrofia villosa) tanto quanto un singolo evento eccessivo.

Uno studio condotto negli Stati Uniti ha scoperto che le persone che consumavano 50 mg di glutine al giorno sviluppavano l’atrofia villosa dopo soli 90 giorni.Al contrario, coloro che consumano 10 mg o non consumano glutine non hanno avuto cambiamenti significativi a livello del loro rivestimento intestinale.

Sulla base dei risultati della ricerca, si potrebbe ragionevolmente supporre che l’assunzione giornaliera di 10 milligrammi di glutine sarebbe probabilmente sufficiente per evitare la malattia. E, nella maggior parte dei casi, è così.

Quando 10 milligrammi al giorno di glutine sono ancora troppi

Anche nelle migliori circostanze, una dieta “senza glutine” raramente è al 100% senza glutine. La contaminazione crociata da glutine è comune sia nelle cucine che nei ristoranti, e anche la FDA, l’associazione di riferimento statunitense, permette un po’ di glutine nei prodotti “senza glutine”, in particolare 20 parti per milione di glutine o meno.

Di conseguenza, una persona che mangia una tipica dieta senza glutine consumerà ovunque tra i 6 milligrammi e i 10 mg di glutine al giorno. Anche se questo livello sembrerebbe ben all’interno della zona di sicurezza, potrebbe essere ancora troppo per chi ha un’intolleranza al glutine estrema.

Come parte della propria ricerca, la FDA ha riferito che i danni intestinali per coloro che hanno un’elevata sensibilità al glutine sono iniziati a soli 0,4 mg di glutine al giorno. Inoltre, i sintomi dell’intolleranza al glutine potrebbero iniziare a partire da 0,015 mg.

Questo suggerisce che le persone con questo livello di intolleranza potrebbero aver bisogno di prendere misure estreme per evitare qualsiasi traccia di glutine nel cibo e nella cucina.

Come calcolare la giusta quantità di glutine per voi

L’intolleranza al glutine può variare da individuo a individuo. Ad un estremo di questo spettro ci sono persone con celiachia silenziosa, che possono mangiare quasi tutto e non si ammalano mai; all’altro estremo c’è chi è estremamente sensibile, per il quale il mangiare diventa più una sfida che un piacere.

Capire cosa è giusto per se stessi può comportare vari tentativi ed errori. Anche se può essere necessario del tempo per voi e per il vostro medico per trovare la soglia ideale di glutine, la vostra capacità di evitare i sintomi può prevenire molte delle complicazioni a lungo termine della malattia, tra cui la perdita di massa ossea, i problemi alla cistifellea e l’insufficienza pancreatica.

Quindi cercate di concentrarvi meno su ciò a cui dovete rinunciare e più su ciò che avete da guadagnare. Con pazienza e diligenza, alla fine troverete una dieta che vi permetterà di godere sia di una migliore salute, che di una migliore qualità della vita generale.